1 范围
本文件规定了烤番薯的技术要求、制作过程安全卫生要求、检验规则、标签标志和包装、保存与运输、食用期限。
本文件适用于现烤现售的烤番薯。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
烤番薯 roasted sweet potato
以新鲜番薯为原料，经过挑拣、清洗、去头、去尾、去皮或不去皮、烘烤而成的薯类制品。
注：番薯别称甘薯、地瓜、白薯、红苕。
4 技术要求
4.1 原料要求
番薯应满足下列要求：
a）清洁，无可见杂质；
b）形状完整，允许有轻微的畸形、开裂、发芽、机械损伤；
c）新鲜、硬实，无脱水，无皱缩；
d）表皮允许轻微虫蚀，无腐烂，无霉变，无冻害；
e）无黑斑病、软腐病、茎线虫病、黑痣病、干腐病、紫纹羽病。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 | 指标 | 检验方法 |
外观 | 具有番薯应有的形态，色泽基本均匀，表面呈焦黄色或焦紫色，允许轻微碳化。 | 取一定量样品置白色磁盘中，在自然光下观察色泽，嗅其气味，用温开水漱口，品尝滋味，检查其有无异物。 |
滋味 | 清甜或甘甜，口感软糯 | |
气味 | 具有薯香，无异味 | |
杂质 | 无正常视力可见的外来异物 |
4.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目 | 指标 | 检验方法 |
规格/（驳/个） | ≥150 | 用精度为0.1驳的天平称量 |
水分/（驳/100驳） | ≥50 | GB 5009.3 |
总糖/（驳/100驳） | ≥7 | GB 5009.8 |
4.4 微生物指标
致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬制品（含酱腌菜类）的要求，其他微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标
项目 | 采样方案及限量 | 检验方法 | |||
n | o | m | M | ||
大肠菌群/（颁贵鲍/驳） | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.3 第二法 |
注1：样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 | |||||
4.5 污染物限量
应符合GB 2762中蔬菜及其制品的规定，同时应符合表4的规定。
表4 污染物限量
项目 | 指标 | 检验方法 |
铅（以笔产计）/（尘驳/办驳） | <0.2 | GB 5009.12 |
镉（以颁诲计）/（尘驳/办驳） | <0.1 | GB 5009.15 |
4.6 农药残留限量
应符合GB 2763中蔬菜（根茎类和薯芋类）的规定。
4.7 净含量
应符合国家市场监督管理总局令第31号《零售商品称重计量监督管理办法》的要求。
5 制作过程安全卫生要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、GB 31654等要求。
6 检验规则
6.1 抽样方法
6.1.1 以同一门店、同一日期、同一采购批产物为同一批次。
6.1.2 从门店随机抽取样品，抽样数量应满足检验和留样的需求，且抽样产物应符合以下要求：
a）按照公司产物标准操作程序（SOP）现场制作；
b）按照第8章的要求进行保存与运输；
c）距离出售时间不超过2h。
6.1.3 不属于公司产物目录中的产物，不在抽检范围内。
6.2 出售检查
产物出售前应进行感官要求检查，符合要求的方可出售。
6.3 仲裁检验
如对产物质量有争议，需对产物进行检验时，提请检验项目为本文件所规定的所有项目。
7 标签标志和包装
7.1 产物标签应清晰、完整、真实、准确，易于辨认和识读，标示内容包括但不限于：产物名称、店名（生产单位）、电话、食用期限。
7.2 产物包装材料应符合相关产物标准要求，产物运输包装封口应牢固、无破损。
8 保存与运输
8.1 当产物置于8℃～60℃温度条件下存放2h以上，且未发生变质现象时，应进行再次加热后方可销售；60℃以上温度条件下存放4h以上，且未发生变质现象时，可进行再次加热后销售。加热时，应使产物中心温度达到70℃以上。当天烤制完成的产物限当天销售。
8.2 运输时应轻拿轻放，严禁撞击、挤压。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装混运。
9 食用期限
产物宜在销售后2h内食用。
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