1 范围
本标准适用于干酪。
2 术语和定义
2.1干酪
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不 超过牛（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外）。干酪由下述任一方法获得：
a）乳和/（或）乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后（或直 接使用凝乳后的凝乳块为原料），添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化 齐L排出或不排出（以凝乳后的蛋白质凝块为原料时）乳清，经发酵或不发酵等工序制得的固态 或半固态产物；
b）加工工艺中包含乳和（或）乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与a）所描述产物类似的物 理、化学和感官特性。
注：工艺a）和b）均可以添加有特定风味的其他食品原料（添加量不超过8% ），如白砂糖、大蒜、辣椒等；所得固态产 品可加工为多种形态，且可以添加其他食品原料（添加量不超过8%）防止产物粘连。有特定风味的其他食品原 料和防止产物粘连的其他食品原料总量不超过8%。
2.1.1 成熟干酪
生产后不马上使（食）用，应在特定的温度等条件下存放一定时间，以通过生化和物理变化产生该类 产物特性的干酪。
2.1.2 霉菌成熟干酪
主要通过干酪内部和（或）表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。
2.1.3 未成熟干酪（包括新鲜干酪）
生产后不久即可使（食）用的干酪。
3 技术要求
3.1 原料要求
3.1.1 生乳：应符合GB 19301的规定。
3.1.2 包衣：应符合相应的标准和有关规定。
3.1.3 其他原料：应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 | 要求 | 检验方法 |
色泽 | 具有该类产物正常的色泽 | 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器) 中，在自然光下观察色泽和状态。嗅其气味，用温开水漱口，品尝滋味 |
滋味、气味 | 具有该类产物特有的滋味和气味 | |
状态 | 具有该类产物应有的组织状态 |
3.3 污染物限量和真菌毒素限量
3.3.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。
3.3.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.4 微生物限量
3.4.1 致病菌限量应符合GB 29921的规定。
3.4.2 微生物限量应符合表2的规定。
表2 微生物限量
项目 | 采样方案，及限量 | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
大肠菌群/(颁贵鲍/驳) | 5 | 2 | 102 | 103 | GB 4789.3 |
a样品的采样及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。 | |||||
3.5 食品添加剂和营养强化剂
3.5.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
3.5.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
4 其他
4.1 干酪也可称为“奶酪”。
4.2 产物标签应明确标示运输和贮存温度。
4.3 产物名称可以参照附录A在名称“干酪”前增加对硬度或脂肪含量的描述性用语。
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