1 范围
本文件界定了茶叶加工的通用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义。
本文件适用于茶叶加工。
2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3 通用术语
3.1
茶叶加工 tea processing
按照茶叶产物品质、规格要求，对茶树鲜叶或原料茶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。
3.2
茶叶加工工艺 tea processing technology
将鲜叶或半成品茶加工成成品的工作、方法、技术等。
3.3
茶叶加工生产线 tea processing line
根据茶叶加工工艺要求，将单机或机组进行组合，用输送带、提升机等传输设备进行连接，形成流水作业的成套加工设备。
3.4
在制品茶 tea in processing
加工过程中的茶。
3.5
毛茶 primary tea
鲜叶经初加工形成的茶叶初级产物。
3.6
半成品茶 semi-finished tea
已完成主要加工工序，基本符合成品质量要求，可供拼配的茶。
3.7
成品茶 finished tea
加工完毕，已成产物的茶。
3.8
初加工 primary processing
按毛茶品质、规格要求，对鲜叶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。
3.9
精加工 refining
按成品茶品质、规格要求，对毛茶做各种技术工作（如汰除劣异、整饰外形、调剂品质、划分等级）的总称。
3.10
再加工 re-processing
按照产物品质要求，对初加工或精加工后的茶叶做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。
4 初加工术语
4.1
鲜叶 fresh tea leaves
从山茶属茶树【Camellia sinensis（L.）O.Kuntze】上采摘的芽、叶或新梢，作为各类茶叶加工的原料。
4.2
贮青 fresh leaves storage
鲜叶的保鲜与贮存过程。
4.3
鲜叶分类分级 classifying and grading of fresh leaves
根据鲜叶原料嫩度、新鲜度、规格、匀净度等性状的差异对鲜叶进行区分类别、定级。
4.4
摊青 spreading fresh leaves
在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其适度失水的过程。
4.5
萎凋 withering
在一定条件下，将鲜叶均匀摊放，使其适度失水与物质转化、叶质变软的过程。
4.6
自然萎凋 natural withering
在自然条件下，将鲜叶进行萎凋的过程。
4.7
光照萎凋 lighting withering
利用太阳光或人工光源将鲜叶进行萎凋的过程。
4.8
加温萎凋 heating withering
利用热风或远红外等加热方式将鲜叶进行萎凋的过程。
4.9
杀青 enzyme inactivation
采用适当高温加热方式，钝化氧化酶活性，阻止茶多酚类物质酶促氧化的过程。
4.10
冷却回潮 cooling
采取一定措施使在制品茶快速降温，并促使茎叶水分均衡分布的过程。
4.11
揉捻 rolling
通过外力作用，采用搓、揉等方式，使在制品茶形成条索状，并促使茎叶细胞组织破坏的过程。
4.12
揉切 rolling and cutting
将鲜叶或在制品茶通过揉切机械的揉捻、切细、挤压、撕裂、破碎等作用，形成一定规格的颗粒或短条、片末的过程。
注：适用于红碎茶、绿碎茶的加工。
4.13
解块 ball-breaking
通过外力作用，将成团块的在制品茶解散的过程。
4.14
发酵 fermentating
在适宜的温、湿度等环境条件下，揉捻或揉切后的在制品茶发生多酚类物质酶促氧化，使茶叶红变的过程。
4.15
干燥 drying
利用热能使茶叶脱水的过程。
4.16
烘干 roasting
采用热空气对茶叶进行干燥的过程。
4.17
炒干 stir-firing
将茶叶在锅、金属槽或滚筒中受热翻炒，使茶条紧结并干燥的过程。
4.18
晒干 sun-drying
利用太阳光对茶叶进行干燥的过程。
4.19
毛火 first firing
初烘
在制品茶分多次烘干时，第一次烘干的过程。
4.20
足火 final firing
在制品茶分多次烘干时，最后一次烘干的过程。
4.21
二青 first-step roasting
揉捻后的在制品茶第一道干燥。
注：一般用于炒青绿茶的加工。
4.22
三青 second-step roasting
二青叶经摊凉后继续炒干，促进条索收紧的过程。
注：一般用于炒青绿茶的加工。
4.23
滚炒 roll-roasting
在制品茶在金属滚筒里边受热边翻动，使茶条紧结干燥的过程。
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