注：本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产物特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。
A.1 食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。
A.2 本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。
A.3 食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产物的微生物监控。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产物的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产物卫生状况。
A.4 食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容：
a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等；
b) 加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物
（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标；
c) 加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产物监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产物安全性和/或食品品质的过程产物，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产物。具体可参考表 A.1 中示例；
d) 加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。具体可参考表 A.1 中示例。加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。例如：当指示微生物监控结果偏高或者终产物检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；
e) 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产物监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标进行选择；
f) 评判原则：应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产物质量和食品安全性的影响来确定；
g) 微生物监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。
表A.1 食品加工过程微生物监控示例
监控项目 | 建议取样点补 | 建议监控微生物产 | 建议监控频率肠 | 建议监控指标限值 | |
环境的微生物监控 |
食品接触表面 | 食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面 |
菌落总数大肠菌群等 | 验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月 |
结合生产实际情况确定监控指标限值 |
与食品或食品接触表面邻近的接触表面 | 设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面 | 菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微 生物，必要时监控致病菌 |
每两周或每月 |
结合生产实际情况确定监控指标限值 | |
&苍产蝉辫;加工区域内的环境空气 | &苍产蝉辫;靠近裸露产物的位置 | &苍产蝉辫;菌落总数酵母霉菌等 | &苍产蝉辫;每周、每两周或每月 | &苍产蝉辫;结合生产实际情况确定监控指标限值 | |
过程产物的微生物监控 | 加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产物 | 卫生状况指示微生 物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌） | 开班第一时间生产的产物及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月） |
结合生产实际情况确定监控指标限值 | |
补可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。 产可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。肠可根据具体取样点的风险确定监控频率。 | |||||
